2026年春节，湖南株洲的小镇青年小燕在一家生鲜连锁，第一次开了个洋荤。
倒不是有意为之，而是在选购生鲜之时，不小心拿了一份“牛排”。
几个小时后，开始掌勺的小燕发现，肉质似乎不太对劲，再一看包装，原来是人造肉。
开开洋荤也好，小燕抱着这样的心态开启了自己的人造肉初体验。
几个小时后，她发了一则小红书：紧急避坑，千万别卖……
人造肉，吃着不香吗？
科技狠活，问题出在哪了？
人造肉成为风口，源于前世界首富比尔·盖茨的帮衬。
2019年5月，全球“人造肉第一股”Beyond meat（以下简称“Beyond”）在纳斯达克上市，当天股价暴涨163％，成为美国2008年金融危机以来，IPO首日表现最佳的个股。
包括比尔·盖茨、著名男演员莱昂纳多在内的豪华明星股东团，赚足了眼球。
值得注意的是，李嘉诚旗下投资机构也参与进来，只是他投资了Beyond的对手Impossible Food，一家拥有大豆血红蛋白萃取专利技术的公司，其标志性产品“不可能的汉堡”于2016年7月上市。
很快，人造肉这把火，也烧到了全球肉类消耗量最大的中国。
2019年，国内人造肉企业出现首笔融资。
次年，Beyond宣布在嘉兴建厂，星巴克、肯德基、喜茶等餐饮店纷纷推出人造肉新品，叠加关晓彤、张艺兴等多个明星对人造肉相关产品的宣传。
同时，星期零、珍肉、Hey Meat等初创品牌在国内涌现，而双汇等大型肉制品则通过投资子公司的方式切入市场……
人造肉这把火更旺了。
有众多名人明星光环来撑场子，人造肉立刻成为一个全球竞速的赛道。
但很快，这个人造风口就迎来了自己的“音障”。
财报显示，2018年到2021年，Beyond营收分别为0.88亿美元、2.98亿美元、4.07亿美元和4.65亿美元，收入增速明显下滑，而从2022年第二个季度起，收入开始下滑。
收入下滑和亏损放大，成为Beyond的魔咒。
2024年2月，Beyond发布2023年财报：在大规模裁员和调整运营成本后，全年净亏损为3.38亿美元。
Beyond的总市值甚至一度跌了九成。
Impossible Food也好不到哪里去，2022年裁员6%，2023年则再次裁员20%。
Beyond的苦痛背后，是全行业不景气。
昔日赛道上人头攒动的景象，早已不见。
一些创业者，最终不得不选择退出。
曾推出“首款国产人造植物肉月饼”的珍肉公司，公众号更新时间停留在2022年9月。
2024年上半年，美国人造肉创业公司SCiFi Foods宣告停业，该公司创始人Joshua March在社交媒体上表示：在当前的融资环境中，我们无法筹集到商业化的资金。
大环境同样不容乐观。
据报道，2023年5月，意大利率先立法禁止生产销售包括人造肉，随后掀起一股全球范围内的抵制人造肉风波。
2024年5月，美国佛罗里达州颁布了全面禁止人造肉行业的禁令。
两周后，阿拉巴马州也效仿出台了类似禁令。
人造肉，遭遇了什么？
或许，还要从它的科技狠活本质谈起。
从人造肉制造技术原理来看，现阶段人造肉产品主要分为两类：
一种是以植物蛋白为原料制备的植物基人造肉（又称植物肉、素肉）。
另一种是提取自动物干细胞的细胞基人造肉（又称细胞肉），二者都属于替代性蛋白。
植物肉很好理解，国人常见的传统豆制品工艺如素鸡、纯淀粉火腿肠，乃至备受年轻人喜爱的辣条，都可以归于此类。
而在西方，植物肉也是人造肉最早的兴起之地。
资料显示，早在20世纪30年代，美国化学家波耶受汽车制造商福特雇用，研究汽车坐垫套皮革的代用品。
他在研究中发现，在榨油和制造人造黄油后的大豆残渣中，蛋白质含量丰富，并可缠绕成股。
他从中受到启发，想用这类物质制造清淡而又易消化的“肉类”。
但当时限于已担负的科研任务，不能用更多的精力从事此研究，直到1953年，他才取得人造肉的发明专利。
大约十年后，人造咸猪肉开始在美国市场上销售。
但这些都并没有让人造肉被市场真正当回事，直到2019年人造肉概念被Beyond引爆后。
尽管该公司走的依然是植物肉的路线，但更多的初创公司则想通过科技实现弯道超车，细胞肉成为重点突破口。
Joshua March宣称，自己在2016年进入了这一行业，接触到不少正在研究培育肉的科学家和企业家，开始系统接触培育肉技术。
2019年研究合成生物学的Kasia Gora博士向他提出一种通过细胞培养来降低培育肉成本的方法，可以实现规模化量产，最终促成了SCiFi Foods的诞生。
类似创业故事，此后接连出现。
和直接从植物中提取原料不同，细胞肉是利用细胞培养工程和组织工程等技术，在体外培养动物肌肉组织作为食用材料。
只需3到4周时间，单颗细胞就能在体外扩增，在实验室环境下扩充到肉的形态。
一旦技术成熟，其生产周期还可以更短，甚至可以比普通肉类培育生产速度还要快。
据称，最早的细胞肉诞生于2013年。
荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特第一次向公众展示了他的研究团队研发的人造肉：他们先从活牛身上提取出干细胞，然后把干细胞放进有营养液的器皿中培育出肌肉组织，最后形成肌肉纤维。
简言之，植物肉属于“假的肉”，而细胞肉则可看作“真的肉”。
这样的概念非常具有科幻气质，由于其整体更接近普通肉类，也较容易获得资本青睐。
到2023年，全球已经有100多家细胞肉公司。
而据美联社2023年报道，Upside Foods和Eat Jus两家公司的细胞肉正式获批美国市场，为全美首例。
由此，美国也成为继新加坡后批准细胞肉进入市场的国家。
然而，问题也同样不小。哪怕获得市场准入，但市场也可以不消费。
尽管，细胞肉除了不是从动物身体分割下来之外，与真肉非常相像。
但即便口感无问题，价格却让人望而却步。
加州大学伯克利分校人工养殖肉类实验室主任圣马丁曾向媒体表示，实验室培育鸡肉比养殖的禽肉贵得多，而且目前还无法达到传统肉类的生产规模。
而在2023年，有国内媒体报道，国内每一斤细胞肉的培养成本要超过千元。
如此价格，根本就无法从实验室走向餐桌。
事实上，看似更廉价的植物肉也有价格之殇：一斤植物肉（鸡肉）的价格将近传统鸡肉原材料的3倍。
有投资机构则针对某植物肉品牌的牛肉产品零售价进行调研，发现相关产品比市场牛肉售价高出125%左右，甚至比有机肉类高出40%。
假肉”竟然卖得比“真肉”还贵，那为什么不去吃真肉？
“作为一个爱吃汉堡的人，我只想在不破坏地球的前提下，能吃到我爱吃的东西。”Joshua March曾如此描述自己进入人造肉领域的初心。
环保和健康，是人造肉戳中人心的两大痛点。
2022年，韩国一项调查显示，韩国1980年代至2000年代初期出生的人中近七成对人造肉持积极态度，主因是出于对环保和健康的关注。
对环保有巨大好处，是人造肉成为风口的关键，至少在行政部门、环保人士和主流舆论中，都习惯性将人造肉的核心价值定位于此。
联合国粮食及农业组织 (FAO) 报告统计，与畜牧业相关的温室气体年排放量占比为14.5%，只略少于运输业排放量的16.2%。其中牛肉是单位卡路里温室气体排放量最大的肉类。
另外，发展畜牧业需要占用大量土地资源。
但随着人口增长，肉类供应将呈现供不应求，随之引发的森林资源、耕地资源占用等情况，将进一步加剧环境恶化。
要么吃素，要么吃人造肉！不然，都不环保。
而解决方案恰恰分布在人造肉赛道的两大分支上：想吃素可选植物肉，想吃肉可选细胞肉。
但这份期许或许会落空，哪怕人造肉大行其道。
2023年，《科技日报》报道称，加州大学戴维斯分校的德里克·里斯纳及其同事发现，培养肉类导致全球变暖的潜力（生产一公斤肉类排放的二氧化碳）是普通牛肉的4—25倍。
细胞肉如果“污染”更严重，那赛道就直接变成了单选。
尽管，目前真正走入市场的也只有植物肉这一个分支。
可植物肉，能挑起大梁吗？
健康问题，它未必能回答得了。
曾有社交媒体平台发起过“你愿意食用人造肉吗”调查，近70%的网友表态不愿意食用人造肉。
另有调查则显示，4%的消费者表示不愿意复购人造植物肉产品，觉得其口感不如普通肉类。
难吃且贵，成了消费者不买账的关键。但假如以健康为突破口呢？
2021年12月，雀巢植物肉品牌嘉植肴与盒马联名的产品，被爆检测出微生物指标不合格，该事件让人造肉更健康概念蒙上了阴影。
但这只能算个案。
为了还原肉的油脂香气，植物肉加工过程中也需要添加大豆油等植物油来增香，其中的典范莫过于辣条或素鸡，真的健康吗？
在微博上关于人造肉的讨论非常多，但大都集中于“植物肉真的更健康吗”“人造肉靠谱吗”等话题上，且整体评价较为负面，这或许代表了大众对植物肉健康概念的一种风向。
此外，作为植物肉核心目标受众的素食者，到底有多少？
在目前植物肉最大市场美国，据美国数据公司Gallup的调查，大约有5%的美国人认为自己是素食主义者。
换言之，有95%的美国人不在植物肉目标客户名单上。
此外，部分社会舆论认为，长期素食，会导致人体缺失某些必需的动物源营养素（如铁元素），由此容易得病；要避免隐患，就需要从其他途径额外摄入（如各类营养补剂），而这一过程中的额外资源消耗，会导致植物肉的环境成本更大。
人造肉的前景，似乎由此变得暗淡无光，人口庞大、消费动能强劲的中国市场，有希望成为它的“应许之地”吗？
中国，被看作是人造肉最有可能突破的国家，因为豆腐。
几乎每一个中国人都吃过人造肉，即豆腐。
有研究者就认为，植物肉自梁武帝信佛起源以来，在中国有将近1600年的历史，皇帝信仰佛教的吃素理念，在这期间，各种以素仿荤的食物就有了雏形，如素鸡、素鹅等产品，再比如说从近代到当代人几乎都吃过的火腿肠，它也是植物蛋白化的产品。
2022年，川财证券的一份研报指出，未来中国植物肉市场有望占到全球市场的一半。
有如此契机，人造肉企业自然极力进击。
为此，Beyond曾推出过一款植物性猪肉糜，并针对中国市场制作成饺子，希望以此开拓中国市场。
据官方介绍，这款植物肉饺子是由植物肉和蔬菜组合，有四种馅料，分别是味噌裙带菜牛肉煎饺、韭菜莴笋猪肉煎饺、芹菜木耳牛肉水饺、荠菜油菜猪肉水饺。
然而，效果就是浪花一朵。
对此，《华盛顿邮报》在一篇文章中点评道：“你不会尝试将煤炭卖给纽卡斯尔（煤都），那么，你认为向发明豆腐的国家兜售肉类替代食品的可能性有多大？”
更为重要的是，中国菜系，目前看来对人造肉并不友好。
无论是植物肉还是细胞肉，其模拟的大多是某一肉类的风味。
然而，中国八大菜系讲求煎炒焖炖煮炸卤，每一道菜对于食材的位置都有要求：人造肉能做出猪肉味，但爆炒腰花和溜猪肝，人造肉能精准还原材料吗？
如何保证在不同的做法下，依然保持真肉一样的食用体验，更是千难万难。
显然，就连国人琢磨千年，用豆腐做成的素肉，也依然只能局部还原，而且菜式有限。
此外，豆腐还只是初级植物肉形态，工艺上存在各种不足。
中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩就曾对媒体指出过素肉和当下人造肉的区别，即传统的素肉是大豆分离蛋白经初级加工的产品，自动化程度非常低，更多是依靠“手艺”，如传统的素鸡做法是将豆皮叠起，卷成圆筒形状，用绳子紧紧捆住，经过蒸煮、定型、放凉后，将绳子拆除而成。中国制作素食的历史虽长，但现代化生产水平很低，此外需要通过烹饪时加入香精、调料的方法以掩盖其“豆腥味”。
这段描述，反而显示出了人造肉在中国市场上有更多难题。
例如在中国市场上，素鸡、火腿肠都是廉价食品，很少见于中高档餐厅。
这种饮食选择，让本来价高味差的人造肉更加高不成低不就，加上国人为掩盖豆制品的豆腥味而加入了大量的“调料”，且越发重口味、越发引起消费者对健康的忧虑，都让想趁豆腐东风的人造肉，直接被自己尚未去除的豆腥味所打败。
之所以人造肉此前在欧美能打开一定市场，其原因恰恰也在于此，较之中国人食不厌精的吃货风格，欧美的吃法就相对简单许多。
当前主流的人造肉产品包括汉堡、肉排、香肠、肉丸等冷鲜肉，而我国肉制品市场70%的都是热鲜肉。
显然，舶来品的人造肉本就是针对西方人的口味而设计。
有数据表明，在美国人消费的肉类中，大约有60%是碎肉，如汉堡里的肉饼。
植物肉在欧美产品的收入来源也大多集中在汉堡，三明治，热狗，以及意大利面等品类，恰恰在于其提供的是植物肉制成的碎肉。
心急吃不了热豆腐，这句中国古老谚语，用在人造肉当下的窘境上，似乎颇为贴切。
在未来，人造肉有可能再度吃香吗？
答案是必然！
只是必须在技术上真正得到突破，实现价格暴降，并用“瑞幸模式”，以无限接近甚至低于真肉的价格，去孵化市场、培养口味，但核心依然不是替代真肉，而是互相补充。
契机在未来！
联合国经济和社会事务部曾发布过一组预测数据，到2050年世界人口将达到97亿，全球肉制品市场需求缺口将达到3800万吨，这个缺口单独依靠传统养殖及肉制品加工生产不足够支撑。
换言之，人造肉在未来，将与传统肉制品形成协同合作，而非竞争，解决全人类的肉食供应难题，而非当下所谓环保或健康两个看似玄幻的痒点。
刊载于《创意世界》杂志
作者 张书乐，人民网、人民邮电报专栏作者，中经传媒智库专家，资深产业评论人
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